System HACCP – co to jest, zasady, kogo obowiązuje, jak go wdrożyć?

Skrót HACCP pochodzi od angielskiej nazwy Hazard analysis and critical control system, co po polsku jest tłumaczone jako System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Głównym celem systemu jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez wyeliminowanie lub redukcję potencjalnych zagrożeń. Analizie podlegają wszystkie etapy i czynności jakim poddawana jest żywność, w tym: dostawa, przechowywanie, przetwarzanie, dystrybucja. Określa się także punkty kontrolne (CCP), które podlegają ciągłemu monitorowaniu. W przypadku wystąpienia zagrożenia wdraża się odpowiednie działania naprawcze zidentyfikowane wcześniej dla konkretnego CCP.

Kto musi wdrożyć system HACCP

System jest stworzony dla całego sektora spożywczego. Zgodnie ze znowelizowaną ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia każde przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją i obrotem artykułami spożywczymi ma obowiązek wdrożyć HACCP. Są to m.in. sklepy, zakłady gastronomiczne, zakłady produkcyjne czy przetwórcze. Zakres obowiązywania systemu zależy od specyfiki konkretnego zakładu.

System HACCP – wymagania higieniczne

Zakłady wdrażające system HACCP muszą spełnić szereg wymagań higienicznych. Należą do nich m.in.:

• pomieszczenia oraz środki transportu muszą być czyste i w dobrym stanie,
• obecny dostateczny system naturalnej i mechanicznej wentylacji,
• żywność na wszystkich etapach musi być chroniona przed zanieczyszczeniami,
• surowce stosowane do produkcji muszą mieć odpowiednią jakość zdrowotną i spełniać wymagania.

Wdrożenie systemu HACCP

Wdrożenie należy rozpocząć od przeprowadzenia audytu stanu zerowego oraz przeglądu obecnej dokumentacji. Na początku należy też powołać zespół ds. HACCP oraz określić obowiązki i uprawnienia jego członków. Warto też przybliżyć pracownikom zasady i wymagania wdrażanego systemu. Następnie identyfikuje się produkty lub procesy, które podlegają wymaganiom HACCP oraz tworzy się ich opis (np. składniki, sposób przechowywania, docelowa grupa konsumentów itd.). Kolejnym krokiem jest stworzenie diagramu przepływu pokazującego przebieg procesu technologicznego. Ważnym etapem jest porównanie stworzonego diagramu, z faktycznym przebiegiem procesu. Następnie sporządza się listę wszystkich zagrożeń (fizycznych, chemicznych i biologicznych), jakie mogą wystąpić na każdym etapie. Aby udokumentować i utrzymać wcześniejsze działania tworzy się dokumentację HACCP. Ostatnim etapem jest audyt wewnętrzny wdrożonego systemu.

7 zasad systemu HACCP

Zakłady podlegające wdrożeniu HACCP muszą opracować i wdrożyć następujące zasady:

1. Przeprowadzanie analizy zagrożeń
2. Wyznaczenie CCP
3. Określenie granic docelowych i tolerancji dla CCP
4. Ustalenie sposobów monitorowania dla CCP
5. Ustalenie działań korygujących
6. Ustalenie sposobu weryfikacji
7. Prowadzenie dokumentacji HACCP

System HACCP choć pracochłonny, to odpowiednio wdrożony przynosi wiele korzyści. Nie należy go traktować jako przykry obowiązek, a jako szansę na ograniczenie kosztów i wzrost konkurencyjności. Więcej w tym temacie tutaj: https://haccp-polska.pl/haccp-plan-haccp